一、主要设备

【资料图】

筛选机、浸料罐、蒸煮设备、曲室和发酵缸。

二、配方

原料用量（千克）

大豆100、食盐18、花椒面2、其它辛香料、适量面粉20、生姜5、小茴香0.05

三、工艺流程

大豆筛选→浸泡、蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。

四、制作要点

1.大豆筛选

选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡至豆粒表面刚呈涨满状、液面不出现泡沫。捞起，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙

2.蒸煮

浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂）.若加压蒸煮，在9千帕压力下蒸煮30-40分钟即可。

3.冷却，拌粉

将蒸煮后的大豆摊开，蒸发多余水分，加入面粉，拌匀。

4.制曲

豆豉原料温度为35-40℃时，接种3.042米曲霉，接种量为原料的1%,拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米，堆积疏松子整，控制品温在30℃作恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。人池11-12/小时，菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，即进行第一次翻曲。培养18小时后，进行第二次翻曲。经50小时恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。 厨师之家

5.发酵

发酵方法为低盐固态发酵法。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。拌盐水时，在醅料入缸最初加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底少面多，为原料总量的65%-100%.加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平。在豆醅面封食盐，豆醅品温应控制在43~50℃，发酵4-8天后即成豆豉。成品色泽黝黑光亮，清香鲜美，回味甜润，有豆豉特有的风味